Frisella con pomodoro, origano, sale e olio.

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Frisella con pomodoro, origano, sale e olio.

Quale migliore occasione per apprezzare un sano e sapido olio extra vergine di oliva! Con la friseddha, detta più semplicemente frisa, c’è da restare sazi e soddisfatti. Ne basta una, o al massimo due. Non di più, non serve. Consumata in tutta semplicità, rappresenta la più immediata e calzante espressione della tradizione salentina. Un vero punto di riferimento, anche per le nuove generazioni, che mai la rinnegano. Ottenuta ricorrendo alla farina di grano duro – o a quella d’orzo, oppure a una sapiente combinazione di entrambe le farine – non è altro che un minuscola forma di pane cotta al forno e successivamente tagliata a metà in senso orizzontale, in modo che dopo una breve pausa, viene nuovamente rimessa in forno per essere biscottata.

Attenzione, però. Non cadete in errore. Nei supermercati vengono spacciate per tali alcune imitazioni che nulla hanno a che vedere con le vere friselle. Non dico che facciano schifo, ma sono lontanissime da quelle che meritano il nome di frisa.

Il condimento può prevedere anche origano, o cipolle tagliate a fette sottili, o anche rucola, ma la classica versione, la più semplice, è quella che prevede la triade pomodoro, olio e sale. Le varianti, anche le più bizzarre, non mancano. C’è chi vi mette l’aglio, strofinandolo sulla superficie rugosa, chi invece l’immancabile peperoncino.

Ho evidenziato la necessità di ricorrere a un olio extra vergine di oliva pugliese, per ottenere la frisella perfetta. Ovviamente si può ricorrere a un olio di qualsiasi provenienza, purché sia un extra vergine dal fruttato mediamente intenso, non troppo amaro né piccante. E’ preferibile un olio sapido ma armonico, dal gusto rotondo.

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